Interessante weetjes over de Indische keuken (2)

Het verboden woord
Aan het begin van mijn kooklessen maak ik altijd de afspraak dat ik het woord ‘Conimex’ niet wil horen. Vanaf dat moment is Conimex het Verboden Woord.
Conimex is, dankij zeer effectieve marketing, een zeer vertrouwde merknaam in de meeste Nederlandse huishoudens en is synoniem voor de Indische keuken geworden. Helaas hebben veel mensen hierdoor een verkeerd beeld gekregen van de Indische smaak. Mijn advies: Laat je eten niet verpesten door Conimex, gebruik goede recepten en goede ingrediënten. Koop deze in een goede Indische of Chinese toko, en let maar eens op, je zult er de naam Conimex niet tegenkomen.

Goede ketjap
Een goede babi ketjap valt of staat met de keus van de ketjap. Er zijn enorm veel soorten ketjap op de markt, van extreem slecht tot zeer goed. Conimex is zeker geen goede ketjap, het smaakt zeer chemisch. Zelf gebruik ik altijd de ketjap van ABC, wat door de experts unaniem als de beste ketjap wordt beschouwd. Andere goede merken zijn onder andere: Kaki Tiga, Bango en de witte, rechthoekige plastic flessen van het merk A. Let op: ‘A’ is niet een beschermd merk, er zijn glazen flessen met precies hetzelfde, roodgedrukte logo A, van een extreem slechte kwaliteit. Als je die gebruikt weet je zeker dat je babi ketjap niet lekker wordt.

Ketjap glutenvrij
De meeste ketjapsoorten bevatten tarwe, zelfs de goede merken zoals ABC en Kaki Tiga. Er zijn een aantal soorten zonder gluten, zoals bijvoorbeeld de ketjap van Toko Lien en Inproba. Let goed op de ingrediënten op het etiket.
Als je deze soorten ketjap gebruikt, heb je heel makkelijk een lekkere, glutenvrije rijsttafel. Rijst bevat ook geen gluten en als je allemaal verse ingrediënten gebruikt en geen kant en klare kruidenmengsels (boemboes) loop je geen risico.

Wat drink je bij een rijsttafel?
Er wordt beweerd dat je bij een rijsttafel water of thee hoort te drinken. Veel Nederlanders zweren echter bij een biertje, omdat dat zo lekker blust bij dat pittige eten. De wijnliefhebbers zijn in dubio, doen we wit of rood? De een zegt zwaar en wit, een ander beweert rood en licht.
Mijn advies: Drink er bij wat je lekker vindt!

Goede Indische recepten
Ik kook al zo’n dertig jaar Indische gerechten. Dit heb ik in Nederland geleerd, van een oudere, Indische kok, wiens authentieke recepten ik nog steeds gebruik.
Een aantal jaren geleden ging ik voor het eerst naar Indonesië, en behalve een leuke vakantie hoopte ik er een heleboel unieke recepten te scoren. Gewapend met een pen en notitieblokje was ik klaar om de lokale huisvrouwen te bestoken met mijn culinaire vragen. Na mijzelf te hebben geïntroduceerd als een Indische kok van Nederlandse komaf, kon ik op veel bewondering rekenen vanwege mijn kennis van de ingrediënten. Maar tot mijn stomme verbazing bleek dat de meeste huisvrouwen in de grote steden de kunst van het Indische koken helemaal verleerd waren. Kleine plaatselijke marktjes hebben ook daar plaats gemaakt voor grote supermarkten en de stress en gejaagdheid die zo typerend is voor onze westerse maatschappij heeft ook daar z’n intrede gedaan. Ook daar hebben de vrouwen weinig tijd om te koken omdat ze druk zijn met carrière maken en bereiden hun eten nu met kant en klare boemboes. Ook daar is het nu: ‘Een beetje van je zelf en een beetje van Maggi (maar dan de plaatselijke variant er van’.
Zelfs de McDonald daar doet goede zaken, door bij de Big Mac een portie rijst aan te bieden, in plaats van Franse frietjes.
Uiteraard zal het leven op het platteland en in de kleine dorpjes nog wel gedeeltelijk bij het oude zijn gebleven, maar daar ben ik niet geweest en bovendien denk ik niet dat ik mij daar met Engels of Nederlands verstaanbaar had kunnen maken.
Wil je ook goede recepten? Er staan er veel op internet, hoewel daar ook veel troep tussen zit. Een goed kookboek is dat van televisiekok Lonny, maar je kunt natuurlijk ook een kookcursus bij Jop’s Catering volgen.

Interessante weetjes over de Indische keuken (1)

Rijsttafel Indisch?

Hoewel een rijsttafel uit allemaal Indische gerechten bestaat, is het verschijnsel ‘rijsttafel’ helemaal niet Indisch. Eigenlijk is de rijsttafel zoals wij die kennen een typisch Nederlands verschijnsel. Een gemiddelde Indische maaltijd bestaat uit een bord rijst met een beetje groente en vlees of vis.

Lang geleden, toen onze koloniale voorouders nog de scepter zwaaiden in Nederlandsch Indië, lieten ze zich omringen door een grote hoeveelheid personeel die hun huis schoonmaakten, hun kleren wasten, op hun kinderen pasten en hun eten kookten. Ze raakten al snel verslingerd aan het heerlijke, verse, met veel kruiden en specerijen bereide voedsel uit de Gordel van Smaragd. Om indruk te maken organiseerden ze uitgebreide feestmaaltijden, waarbij de kokkies alles uit de kast moesten halen en een overvloed aan gerechten tevoorschijn moesten toveren. Al gauw werd de rijsttafel de norm, en toen ze weer terugkeerden naar Nederland, namen ze deze manier van tafelen mee naar huis. Uiteraard konden ze hier niet rekenen op een uitgebreide keukenstaf, maar in de kleine Indische eethuisjes die her en der de kop opstaken, lieten ze een rijsttafel serveren die hen deed terugdenken aan die goeie ouwe tijd in de koloniën.

De Chinees
Intussen kwamen er ook veel Chinezen naar ons land. Chinezen zijn harde werkers en hebben over het algemeen een veel zakelijker instinct dan de Indiërs. Aangezien de gemiddelde Nederlander destijds het verschil niet zag tussen de ene Aziaat en de andere, is het Chinese restaurant met de Indische gerechten aan de haal gegaan. Ze noemden hun restaurants Chinees-Indisch, hoewel de Chinese en de Indische keuken totaal niets met elkaar gemeen hebben. Bij de Chinees kon je veel eten voor weinig geld halen, en dat sprak ons zunige Hollanders natuurlijk enorm aan. Ze gebruikten allerlei Indische benamingen van gerechten, zoals nasi goreng, bami, saté, babi panggang, loempia, kroepoek, sambal, ajam, pisang, enzovoorts, en maakten daar compleet een eigen ding van. In de verste verte lijken die gerechten niet op hoe de Indiërs die gerechten bereiden, met veel geduld en een uitgebalanceerd mengsel van verse kruiden en specerijen.

Kerrie Indiaas?
Evenmin als een rijsttafel Indisch is, is kerrie Indiaas. Wij kennen kerriepoeder en de saus die je daar van maakt heet kerriesaus. Kerrie (in het Engels curry) is een mengsel van specerijen. In India betekent curry gewoon saus. In dit geval was het de Engelse kolonisator, die, nadat hij weer terugkeerde uit India naar Engeland, toch de smaak van de koloniën mee naar huis wilde nemen. Zo liet hij een aantal van de specerijen die het meest worden gebruikt in de Indiase keuken tot een mengsel maken, waarmee hij het flauwe Engelse eten een beetje op smaak kon brengen. In het gigantisch grote India is curry de verzamelnaam van een enorme hoeveelheid gerechten met vis, vlees, groente in sauzen met een even zo grote verscheidenheid, van zeer mild tot extreem pittig.

pepers gezaaid

Vandaag, 4 februari 2015, de eerste pepers gezaaid voor het nieuwe seizoen. Het wordt een goed sambaljaar!